12-15 Şubat 2020 tarihlerinde Nişantaşı Üniversitesi NeoTech Kampüsü’nde düzenlenecek GASCONFAIR İstanbul Gastronomi Kongresi’nde, sektörün tüm iş kolları bir arada olacak.
Endüstriyel mutfaktan, gıda toptancılarına, temizlik ürünü tedarikçilerinden mimarlara kadar sektörün tüm paydaşlarının yerini almaya başladığı, Türkiye’yi uluslararası arenada hatrı sayılır bir gastronomi turizmi destinasyonu haline getirmek için profesyonellik, birleştirme/bütünleştirme ve bilimsellik temelinde kurgulanan ve hazırlıkları tüm hızıyla devam eden GASCONFAIR Proje Koordinatörü Necdet Koç sorularımı yanıtladı.
Necdet Bey sizi biraz tanıyabilir miyiz? Bize hem kendinizden hem de projelerinizden bahseder misiniz?
Yaklaşık 25 yılını yeme içme sektörüne vermiş bir endüstri profesyoneliyim. Dededen otelci olan bir profesyonel olarak, meslek yaşantımın önemli bir kısmını otellerde, kalanını da bağımsız ve zincir yeme içme işletmelerinde geçirdim. Yiyecek içecek alanının hemen her kademesinde de görev aldım. Son olarak 2017 yılında profesyonel yaşamı bırakarak kendi danışmanlık şirketimi kurdum ve çeşitli projeler geliştirmeye başladım. Bugün bizi bir araya getiren konu da bu projelerden biri aslında. Röportajın ilerleyen bölümlerinde değineceğimiz için oraya çok fazla girmeyeceğim. Ancak, sorduğunuz için belirteyim bugüne kadar 50’den fazla işletmenin kuruluşu/açılışı sırasında çeşitli pozisyonlarda görev aldım. Yeme içme ile ilgili 2 kitap çalışmam bulunuyor. Bunlardan biri daha akademik bir dille yazılmış olan “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Performans Analizi: Sayısal ve İstatistiksel Yöntemler”; diğeri ise yeme içme sektörüne yatırım yapacak kişilere bir rehber olması amacıyla kaleme aldığım “Restoran Açmak İstiyorum”. Üçüncü kitabım da yolda. Yarısı bitti çalışmanın ancak projelerin yoğunluğundan bir süre ara vermek zorunda kaldım.
Bir de kurucusu olduğunuz bir dernek var. Bize derneğinizden de bahseder misiniz?
Elbette. Yeme İçme Profesyonelleri Derneği’ni 2016 yılının Mayıs ayında kurduk. Yeme içme sektöründe iş yapan tüm paydaşları bir araya getirmek dernekteki öncelikli hedefimiz. Sektörün sorunlarını çözmek niyetindeysek, konuyu bütüncül bir yaklaşımla ele almamız gerektiğini düşünüyoruz. Sektörün küçük büyük fark etmeksizin bütün oyuncularını kapsaması, hiç kimsenin ya da kurumun dışarıda bırakılmaması taraftarıyız. Ancak bu yolla problemlerin çözüme kavuşabileceğine ve sektörün olduğundan daha fazla profesyonelleşebileceğine inanıyoruz. Derneğin bu bakış açısı aslında birazdan ayrıntıları ile bahsini edeceğimiz GASCONFAIR’in de temel yaklaşımını oluşturuyor: Profesyonellik, Birleştirme/Bütünleştirme ve Bilimsellik.
GASCONFAIR demişken, bize bu projenin ne olduğunu anlatır mısınız?
GASCONFAIR, gastronomi endüstrisinin tüm işkollarını bir araya getirerek, sektörün geleceğini, sorunlarını ve ihtiyaçlarını konuşacağı bir etkinlik. Temel amacı ise Türkiye’yi uluslararası arenada hatrı sayılır bir gastronomi turizmi destinasyonu haline getirmek.
Bu amacın gerçekleşebilmesi için de kendisine çeşitli yöntemler belirlemiş durumda. GASCONFAIR’i sektörde yapılan diğer etkinliklerden ayrıştıran ve sıradışı kılan özelliklerinden biri de bu zaten: Meseleleri sadece konuşması değil aynı zamanda elini taşın altına sokacak bireyleri ve kuruluşları aksiyon alabilecekleri bir zeminde bir araya getirmesi. Bu anlamda GASCONFAIR sektörün geleceğine dair bir yöntem öneriyor. Ayrıca vâdettiği gibi endüstriyi bir araya getiriyor. En önemlisi de sorunlara ve ihtiyaçlara çözüm sunuyor.
Etkinliğin içeriğini biraz daha açabilir misiniz? Neler var GASCONFAIR’in içinde?
GASCONFAIR’in 2 ayağı bulunuyor:
- Etkinlikler
- Katılımcı Standları
Etkinliklerimiz çok çeşitli. Bahsini ettiğim gelecek, sorun ve ihtiyaçların özgür, bağımsız ve tarafsız bir platformda tartışılmasını sağlayacak kendine has içerikleri var. Açıkçası bu bağımsız ve tarafsız olmayı çok önemsiyoruz. Zira bize göre sorunların önündeki en büyük engellerden biri, sorunu çözebilecek olanların taraf olması. Oysa hem Yeme İçme Profesyonelleri Derneği hem de GASCONFAIR prensip olarak tüm işkollarına, tüm basın kuruluşlarına, tüm sivil toplum örgütlerine ve tüm mesleklere eşit mesafede bir konum belirlemiş durumda kendisine. Bu da bize ciddi bir konuşma özgürlüğü sağlıyor. İşte bu özgürlüğü;
- Konferanslar
- Yarışmalar
- Panel ve Söyleşiler
- Seminerler
- Kongre
- Workshop’lar
aracılığı ile kullandırıyoruz. Cümlemi “Kullandırıyoruz” ifadesi ile bitirdim çünkü bu platformlarda konuşacak kişilere, söz konusu özgür ve özgün ortamı sağlıyor GASCONFAIR.
Peki katılımcı standları?
Bu standlar hemen her etkinlikte gördüğünüz tedarikçi firmaların ürün ve hizmetlerini tanıtmak amacı ile kuracağı standlar olacak. Bunun için 13.000 metrekare yer ayırmış durumdayız. 400’den fazla firmanın katılımı için alanımız var. Ancak GASCONFAIR olarak burada da “sıradışı” bazı uygulamalara sahibiz.
Bunlardan ilki, projenin ruhuna ve amacına uygun şekilde salt gıda toptancılarının ya da salt endüstriyel mutfak üreticilerinin değil, sektöre ürün ya da hizmet tedarik eden ve sektörü besleyen her işkolunun katılımına açık stand alanımız.
İkincisi, etkinlik mekanımız olan Nişantaşı Üniversitesi Maslak NeoTech Kampüs’ünün olağanüstü altyapısı sayesinde katılımcı firmalarımıza müthiş olanaklar sunuyoruz. Örneğinbugüne kadar alışık olunan “modüler stand/hazır stand” GASCONFAIR’de yok. Bunun yerine katılımcı firmalarımıza firmalarımıza “dükkan” veriyoruz. Dükkanların içinde ses sitemi, dokunmatik ekranlı bilgisayarlar ve yakın metraj projeksiyon cihazları mevcut. Bunun anlamı şu: Firmalarımız dilerlerse tamamen izole edilmiş bir ortamda istedikleri etkinliği gerçekleştirebilir; ziyaretçilerine ürün ve hizmetlerini sunabilir.
Üçüncüsü, özellikle alıcıya ve satın alma kararı veren kişilere ulaşmakta zorlanan ya da HORECA kanalına çeşitli nedenlerden dolayı hiç girmemiş/girememiş küçük ve orta büyüklükteki firmalarımız için bazı yöntemler geliştirdik. Firmalarımızı, özel olarak ayırdığımız 16 toplantı salonunda satınalma yöneticileri, şefler, genel müdürler ve genel müdür yardımcıları gibi karar alıcılarla birebir buluşturacağız. Kendilerine 45 dakika süre verip, ürün ve hizmetlerini anlatma ve karar alıcılara bir deneyim sağlama olanağı vereceğiz. Bunların adına “Network Sunum Toplantıları” dedik. Böylece alıcı ve satıcılar, yine tamamen kendilerine ayrılmış izole bir alanda, tanışacak; iş ağlarını genişletme olanağı sağlayacaklar.
Etkinliğin standlar ve katılımcı firmalar açısından başka bir çok sıradışı özellği mevcut. Ancak hepsine bu röportajda yer vermek olanaksız olduğundan şimdilik bu kadarı ile iktifa edelim.Detaylar için röportajı okuyanlar web sitemizi ziyaret edebilirler.
“Sıradışı İnsanlardan Sıradışı Bir Proje!” sloganıyla yola çıkan GASCONFAIR’in bugüne dek düzenlenen gastronomi etkinliklerinden farkı ne olacak?
Stand alanlarından bahsettim ama asıl sıradışılık, etkinliklerimizde. Soruda bahsettiğiniz farkları da burada tek tek saymak imkansız ancak birkaç örnek vererek yine detaylı bilgileri web sitemize havale edeyim.
GASCONFAIR’in ana teması “Gastronomi Endüstrisi’nin Dönüşümü: AI, AR ve Endüstri 4.0.” Bu tema altında ve çerçevesi içinde sektörün geleceğini konuşacağız. Tüm dünyayı dönüştüren bu kavramların, yeme içme sektörünü de dönüştüreceği muhakkak. Özellikle konferanslarımız aracılığı ile alanında yetkin kişileri konuşma yapmak üzere davet ediyoruz. Konferans isimlerine baktığınız zaman bile sözünü ettiğimiz farklılık ortaya çıkıyor:
- Robotun Adı Yok
- NöroGastronomi
- Kimya-I Saadet
- Gerçeği Algıla
Dört güne yayılmış şekilde toplam 12 konferansımız var. Bunlar sadece 4 tanesi.
Yarışmalarımız da en az konferanslarımız kadar sıradışı. Yarışmalarımızın bir amacı var: Yenilikçi, gastronomi endüstrimizi ileriye götürecek ve bize uluslararası arenada pazarlama gücü getirecek çalışmaları, bireyleri ortaya çıkarmak. Sonra da bu bireylerle çeşitli projelerde çalışmaya başlamak. Yarışmaları tasarlarken, sektörün ihtiyaçlarına odaklandık. Ben burada bazılarının sadece isimlerini vereceğim, okuyucularımız ne demek istediğimi mutlaka anlayacaklardır:
- Coğrafi İşaretli Ürünlerle İmza Yemekler Yarışması
- Toprak Ana’ya Saygı İnovatif Ürünler Yarışması
- Restoran Mimarisi Tasarım Yarışması
- Ulusal Barista Şampiyonası
- Üç Boyutlu Yazıcılarla Yiyecek ve İçecek Tasarım Yarışması
Yarışmalarımızın bir kısmında ön elemeler bulunuyor. GASCONFAIR öncesi yaptığımız ön elemeler sonucunda finalistleri belirliyor; sonrasında da dereceye girenleri ödüllendiriyoruz.
Yarışmalarımız 3 kategori altında yapılacak:
- Yemek
- Kahve
- Tasarım
GASCONFAIR’I sektörde düzenlenen diğer etkinliklerden farklı kılan üçüncü ve son örnek olarak panel ve söyleşileri vermek isterim. Bugüne kadar sektörde yüzlerce panel & söyleşi gerçekleştirilmiştir. Ancak, pek azından netice elde edilebilmiştir. Burada neticeden kastımız panel ve söyleşilerde ele alınan konuların, sorunların ve soruların cevaplanması ve çözüm için harekete geçilmesidir. Bu yönüyle GASCONFAIR sektörün sorunlarını masaya yatırıyor. Ancak daha önce de belirttiğim gibi, masaya yatırmakla kalmıyor, hastanın masadan iyileşerek kalkması için gereken operasyonu da yapıyor veya nasıl yapılacağına dair bir ortak akıl geliştirilmesi için ortam/zemin hazırlıyor. Biz kendi bakış açımızdan sektörün ihtiyacı olduğunu düşündüğümüz konu başlıklarını belirledik. Bu konular üzerinde konuşacak, panelistlerimizi 4 gün boyunca konferans salonlarımızda ziyaretçilerimizle buluşturacağız. Konuşacak, not alacak, bir araya getirecek ve sonrasında da çözüm bulacağız. Yani GASCONFAIR bittiğinde aslında bitmeyecek. Oluşturacağı platformlarla (ve şimdilik bahsedemeyeceğimiz diğer projeleri ile) elini taşın altına koyan kişi ve kuruluşları bir araya getirecek.
GASCONFAIR’I farklı kılan onlarca detaydan sadece birkaçını zikrettim. Daha fazlası için okuyucularımızın bizi takip etmelerini öneriyorum.
Gastronominin Türkiye turizmi için önemi nedir?
Gastronomi uzunca bir süredir, birçok ülkenin ilgi alanında. Yani sadece Türkiye için değil ilgili tüm ülkeler için son derece önemli. Bu önemin kaynağı ise elbette ekonomik. Yapılan çalışmalara göre bir standart bir turist, tatil harcamalarının yaklaşık 1/3’ünü yemeğe harcıyor. Bir gastro-turist ise standart bir turistin yaptığı harcamanın tam 3 katını yemek için harcıyor. Bu arada standart bir turistin konaklama ve uçuş için harcadığı paranın da fazlasını harcıyor. İspanya dünyanın en çok turist alan ikinci ülkesi. Aynı zamanda gastronomi turizmi için de dünyanın en önemli destinasyonlarından bir tanesi. Geçtiğimiz yıl (2018) ülkeye 81,8 milyon turist gelmiş. Bunun da yaklaşık 12 milyonu “yemek yemek” için ziyaret etmiş İspanya’yı. Bu turistlerin harcadığı parayı 3’le çarparsanız, Türkiye’ye aynı yıl içinde gelmiş toplam turist sayısından çok daha fazlasını harcadıklarını görürsünüz.
Demek istediğim, turistin sayısı kadar harcadığı para ve komposizyonu da önemli. Gastro-turistin toplam turist sayısı içindeki payının artırılması (yani kompozisyonun gastro-turist lehine değişmesi), Türkiye için inanılmaz bir ekonomik getiridir. Literatüre “her şey dahil turisti” olarak geçen kitlenin daha çok para harcayan turist kitlesine dönüşememesi de gastronomiyi bir çıkış noktası olarak Türkiye açısından daha önemli kılıyor.
Tayland 2018 rakamlarına göre turist sayısında sıralamada Türkiye’nin gerisinde ama turizm gelirlerinde dünyada 4. sırada. Türkiye o sıralamada ilk 10 içinde bile değil. Oysa yabancı turist sayısına göre dünyanın en çok ziyaret edilen 6. ülkesi. (46 Milyon Turist. Kaynak: UNWTO)
Sanırım anlatabildim gastronomi turizminin Türkiye için önemini.
Gasconfair Türkiye gastronomi turizmine ne gibi katkılar sunacak?
Röportajın başında GASCONFAIR’in kendisine belirlediği bir yöntem olduğundan bahsetmiştim. Bu yöntem, kendi gastronomi endüstrilerine katkı sağlamış ülkelerin yöntemi ile hemen hemen aynı. Onların ayak izinden, kendimiz olmayı bırakmadan gitmeyi düşünüyoruz.
Hepimizin diline pelesenk olan “Türk Mutfağı”nın Zenginliği konusu var. Bu tartışmaya kapalı bir konu. Medeniyetin beşiği topraklarda yaşayacaksınız ama zengin bir mutfağınız olmayacak (!). Bu zaten mümkün değil. Ancak belli ki yurtdışından para harcayacak turisti bu zengin mutfağa, “şiş kebap/rakı” veya “fesli Maraş dondurmacısı”nın (bazılarımızın sinirlerini bozan) gösterileri aracılığı ile ortak edemiyoruz. Onları buraya seyahat edecek kadar etkileyememişiz. O halde ne yapacağız? Bu sorunun tek cevabı var: İşimizi gücümüzü bırakıp, bütün mesaimizi bu zenginliğin pazarlamasına vereceğiz. Nokta!
Dolayısıyla bizim açımızdan sunulacak katkı her şeyden önce bir farkındalık katkısı. Bulunduğumuz noktanın neresi olduğumuzu bilir; bulunmak istediğimiz noktayı belirlersek, hedefe varabiliriz. Aksi halde trend oluşturan değil, trendi takip eden olarak kalmaya mahkumuz.
Açık ve acı konuşmak gerekirse, bizdeki endüstrinin çoğunluğu itibariyle konuya ilişkin bir fikri mevcut değil. Olanların ise konuşacak veya aksiyon alacak alanları yok. Ya da bireysel olarak yollarına devam etmeyi uygun görüyorlar. GASCONFAIR bir araya getirerek, birleştirerek ve mecra açarak, aksiyon için ön ayak olacak. Güçlerin birleşmesi için gereken zemini/platformu oluşturacak.
